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發面的7大技巧 學會保你的發面又松又軟口感好

作者:成都國發餐飲管理有限公司發布日期時間:2020-01-10 09:30:58
摘 要:發面是我們日常常吃的主食原料之一,比如面包、饅頭等,可是你知道什么是“發面”嗎?面又是怎么發起來的嗎?今天就給大家分享一些發面方面的知識和技巧。

發面是我們日常常吃的主食原料之一,比如面包、饅頭等,可是你知道什么是“發面”嗎?面又是怎么發起來的嗎?今天就給大家分享一些發面方面的知識和技巧。

發面的原理

我們知道咬一口饅頭或面包時,就會發現皮內全是蜂窩狀的孔隙。這些蜂窩小孔其實是酵母菌發酵的功勞。在面粉中摻入適量的酵母粉,當溫度在28~30℃時,酵母菌便迅速生長繁殖,同時產生大量的二氧化碳氣體。這些氣體被面團中的面筋包裹著不能逸出,就在面團里面形成了蜂窩結構,使面團膨大松軟,這個過程,就稱為“發面”。高峰時,1小時內面團體積會膨脹到原先的2倍大。

酵母菌不僅能“發松”面團,更能優化面粉里的營養物質。在合適的溫度下,酵母菌代謝**活躍,會發酵產生酒香味,使面粉及輔料中的大分子物質變成小分子物質,更有利于人體吸收。此外,它還能把部分化學成分轉化成有特殊風味的物質,增加面包的色香味。


發面的7大技巧

了解了發面的原理,下面再介紹7種發面的技巧。

1、酒能加快發面

如果面還沒有發好又急于蒸饅頭時,可在面塊上按一個坑窩,倒入少許白酒,用濕布捂幾分鐘即可發起。若仍發得不理想,可在饅頭上屜后,在蒸鍋中間放一小杯白酒,這樣蒸出的饅頭照樣松軟好吃。

2、發面加鹽好

面團發酵是制作各類主食(饅頭、包子、發糕等)的關鍵,在發面時可加少許鹽,這樣發出的面氣泡多,蒸出的主食松軟可口。

3、發面堿放多了怎么辦

發酵面團中如果堿加多了,可加入白醋與堿中和。如果上屜蒸到七八分熟時,發現堿多了,可在成品上撒些明礬水,或下屜后涂一些淡醋水。

4、蜂蜜可代替發酵粉發面

如果沒有發酵粉,可以按照每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5湯勺的比例揉成面團,發酵4~6小時即可使用。如果聞到面團有酸味,可加些堿水揉勻后再使用。

5、豬油饅頭更潔白

蒸饅頭時,在面里揉進一小塊豬油,蒸出的饅頭不僅暄松潔白,而且味香可口。

6、發面**溫度

發面最適宜的溫度是27℃~30℃,面團在這個溫度下發酵2~3小時便可成功。為了達到這個溫度,根據氣候的變化,發面用水的溫度可作適當調整。夏季用冷水;春秋季用40℃左右的溫水;冬季可用60℃~70℃熱水和面,蓋上濕布,放置在比較暖和的地方。

7、冷天發面加白糖

冷天用發酵粉發面,可加入適量白糖,不僅可縮短發酵時間,而且口感更好。




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